wtorek, 29 marca 2016

Domowy ser limburski - Limburger

Ser limburski to ser o charakterystycznym, intensywnym zapachu i kremowym pysznym wnętrzu.
Oryginalnie ser wykonuje się w kwadratowych bądź prostokątnych formach.
Mój z braku takowych powstał jako bryła bardziej podobna do prostopadłościanu, niemniej jednak smak i aromat powala na kolana.
Początkowo ośrodkiem handlu serem limburskim była Limburgia (Belgia), stąd nazwa sera.
Pierwotnie produkowany był w belgijskim mieście Liège, obecnie popularny również we Francji, Niemczech i Holandii, ale nie tylko.
Zachęcam do zrobienia i choć czeka się długo, minimum 2 miesiące to warto.
Do zrobienia sera najlepsze jest mleko od krowy, niepasteryzowane, jeśli kupujemy inne należy dodać chlorek wapnia.
Nie używamy mleka uht.
Przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes.
Domowy ser limburski - Limburger.
  
Składniki:
  • 8 l tłustego mleka
  • 1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
  • 1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w proszku
  • 1/8 łyżeczki Brevibacterium linens - bakterie czerwonej mazi
  • 1/2 łyżeczki chlorku wapnia jeśli mamy mleko pasteryzowane

Przygotowanie sera:
  • Mleko przelałam do dużego garnka i powoli podgrzewałam do 33 stopnie.
  • Do mleka dodałam teraz bakterie mezofilne i bakterie mazi czerwonej odczekałam 5 minut i przemieszałam.
  • Teraz dodałam chlorek wapnia rozpuszczony w 50 ml wody przegotowanej i przestudzonej - używałam mleka pasteryzowanego z woreczka 3,2% tłuszczu - i wymieszałam oraz dodałam podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody przegotowanej i ostudzonej, wymieszałam.
  • Teraz garnek nakryłam pokrywką i pozostawiłam na 30 minut aby powstał skrzep.
  • Należy utrzymywać temperaturę mleka 33 C.
  • Po 30 minutach utworzy się skrzep - galaretka i wtedy pocięłam go na kosteczki 1,25 cm.
  • Jeśli jednak po 30 minutach skrzep się jeszcze nie pojawił należy poczekać dłużej.
  • Cięłam skrzep nożem wzdłuż i w poprzek, pionowo i pod skosem.
  • Pocięty skrzep mieszałam 10 minut po czym zostawiłam w spokoju aby ziarno opadło na 5 minut.

  • Przelałam teraz zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą serowarską do wstępnego ocieknięcia.
  • Zostawiłam pod przykryciem na 30 minut, co jakiś czas podnosiłam brzegi chusty do góry aby umożliwić lepsze ocieknięcie serwatki.
  • Następnie przełożyłam ocieknięte ziarno do formy wyłożonej gazą i pozostawiłam do ociekania na 8 godzin.
  • W tym czasie dwa razy przekręcałam ser w formie wyjmując go z gazy, przekręcając i ponownie zawijałam go w gazę.

  • Po 8 godzinach wyjęłam ser z formy i gazy.

  • Teraz posypałam ser solą niejodowaną ok. 2 łyżkami ze wszystkich stron i pozostawiłam do dojrzewania na tydzień w temperaturze 10 - 13 C.
  • Ser codziennie obracałam.
  • Ja swój ser dojrzewałam w pojemniku w lodówce.
  • Po tygodniu dojrzewania zaczęłam przecierać ser solanką przy pomocy ściereczki, obracając go codziennie.
  • Solankę zrobiłam rozpuszczając sól niejodowaną w letniej przegotowanej wodzie tworząc roztwór nasycony czyli taki że już następna łyżka nie chce rozpuścić się w wodzie.
  • Sera nie kąpiemy w solance tylko go przecieramy ściereczką.
  • Po 12 - 14 dniach kolor skórki zmienia się najpierw na ciemno żółty a potem na prawie pomarańczowy.
  • Od tej pory ser można obracać 2 razy w tygodniu i wtedy też go przecierać solanką.
  • Skórka z czasem staje się miękka i wilgotna.
  • Po miesiącu nadaje się już do jedzenia ale najlepiej smakuje jak jest dwumiesięczny.
  • Potem można ser zawinąć w gazę i przechowywać w lodówce o ile wcześniej nikt go nie pożre.
  • Mój na zdjęciach ma 1,5 miesiąca i jest rewelacyjny w smaku.
  • Ser nie jest trudny do zrobienia, wymaga tylko nabycia odpowiednich bakterii a tych na Allegro nie brakuje.
  • Polecam gorąco.


Smacznego.
"Podróże małe i duże"
Majowe maki

6 komentarze

  1. Dziekuje za przepis :) Ja zaczynam swoja przygode z serami . Zrobilem swoj pierwszy ser Limburski, niestety pominąłem etap odciekania serwatki na durszlaku. Wiec przez kilka dni zbieralem ja i odlewalem.z pojemnika w ktorym trzymalem ser od poczatku.
    Teraz moj ser ma ok 6 tygodni i jego zapach jest bardzo mocny, ostry. Czy to normalne ? I narazie kolor skórki az tak nie zmienil sie.
    Czy ten mocny zapach to normalny przy tych serach ?
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, zapach jest dość intensywny ale nie śmierdzący, odpowiedni do fermentującego sera. Czy jadłeś oryginalny Limburger? no to zapach jest podobny jak oryginału. Jeśli użyłeś bakterii o których mowa w przepisie to jest ok. Pozdrawiam.

      Usuń
  2. Moj ser ma prawie 6 tygodni, trzymam go w lodówce, jest pokryty jasną maziowatą substancją, ma niewielkie pomarańczowe naloty, śmierdzi jak klasyczny limburger ze sklepu, środek ma dość kremową konsystencję, a w smaku jest intensywnie gorzki, czy to normalne? (Bo to moj pierwszy limburger i nie wiem, czego oczekiwać)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A jadłaś/łeś kiedyś oryginalnego Limburgera? Jeśli nie to jest on właśnie taki jak opisujesz ten swój, to jego cechy charakterystyczne, goryczka i intensywny ostry smak.

      Usuń
  3. Dziękuję za odpowiedź, bo juz się bałam, że coś źle narobiłam.

    OdpowiedzUsuń

Miło że mnie odwiedziłeś....zostaw po sobie ślad.
Anonimie-podaj swoje imię.
Jeśli podoba Ci się mój blog to proszę dodaj go do obserwowanych.
Dziękuję i zapraszam ponownie.

Łączna liczba wyświetleń

Obserwatorzy Blogger