Bagietki z zimną fermentacją

Nadszedł listopad, miesiąc za którym nie przepadam.
Zaczął się obiecująco ale z każdym dniem jest bardziej ponuro a dni po zmianie czasu na zimowy coraz krótsze.
Dobrze że Piekarnia Amber rozświetliła i ociepliła mój listopad i razem z innymi Piekarzami i Piekarenkami ogrzewaliśmy się przy piekarnikach.
Tym razem do upieczenia Ania wybrała bagietki z bloga Jacka Przepisy na domowy ser i chleb.
Bagietki dość proste w przygotowaniu, tylko moje nie są tak piękne jak Jacka ale zapewniam Was że równie smakowite i zniknęły szybko.
Polecam te bagietki do zrobienia, mają chrupiącą skórkę i sprężysty miękisz, są super.
Zimna fermentacja sprawiła że mają głęboki, lekko kwaskowy smak.
Bagietki.

Składniki: 4 bagietki

• 330 g mąki pszennej T 650
• 220 g bardzo zimnej wody + 20 - 40 g
• 190 - 200 g zakwasu pszennego sztywnego - 50 % wody *
• 3 g świeżych drożdży rozpuszczonych w odrobinie wody
• 9 g soli rozpuszczonej w 10 g zimnej wody

Przygotowanie bagietek:

• Do wytworzenia bagietek potrzebna jest bardzo zimna woda w temp. kilku stopni.
• Ja swoją włożyłam do lodówki na noc i była ok, można włożyć do zamrażarki tylko należy uważać aby nie zrobiły się kostki lodu.
• Do misy robota wsypałam mąkę i dodałam 220 g zimnej wody, wyrabiałam na wolnych obrotach do połączenia składników.
• Odstawiłam na 20 minut do autolizy.
• Po tym czasie do misy włożyłam sztywny zakwas i mieszałam aż ciasto stało się gładkie i elastyczne.
• Drożdże rozpuściłam w niewielkiej ilości wody i teraz dodałam je do misy robota, mieszałam.
• Dodałam także sól rozpuszczoną w 10 g zimniej wody i nadal mieszałam aż ciasto ponownie stało się gładkie i elastyczne.
• Na koniec wlałam jeszcze 20 - 40 g zimnej wody i od momentu wchłonięcia przez ciasto wody mieszałam jeszcze 5 minut.
• Całość mieszania zajęła mi około 30 - 40 minut.
• Ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, elastyczne i sprężyste.
• Przełożyłam ciasto do pojemnika z pokrywką i odstawiłam do wstępnej fermentacji na 30 minut na blacie kuchennym.
• Potem ciasto złożyłam i wstawiłam do lodówki na 12 - 14 godzin - u mnie na całą noc.
• Po godzinie ciasto wyjęłam i złożyłam, wstawiłam z powrotem do lodówki.
• Rano wyjęłam ciasto z lodówki i pozwoliłam mu się ocieplić około 30 minut.
• Wyjęłam ciasto na blat, podzieliłam na 4 części i z każdej uformowałam wałek, przykryłam ściereczką i pozostawiłam na 25 minut aby ciasto się ponownie napuszyło.
• Potem z każdego wałka zrobiłam bagietkę czyli lekko rozpłaszczyłam wałek, skleiłam go na górze i tak jeszcze dwa razy aż ciasto stało się naciągnięte.
• Ułożyłam bagietki na ściereczce łączeniem do góry, wysypanej mąką ryżową, przedzielając każą bagietkę ściereczką.

• Można je posmarować wodą i posypać ziarnami.
• Zostawiłam bagietki pod przykryciem ponownie na 25 minut.
• W tym czasie jak bagietki rosły nagrzałam piekarnik z kamieniem do 230 C.
• Wyrośnięte bagietki nacięłam i przełożyłam na gorący kamień.
• Gdy wkładałam je do piekarnika spryskałam obficie piekarnik wodą, dzięki temu jest chrupiąca skórka.
• Piekłam bagietki 25 minut.
• Studziłam na kratce.

* Aby zrobić suchy zakwas wystarczy wziąć 100 g zakwasu pszennego z lodówki, dodać 50 g wody i 100 g mąki.

• U mnie zakwas prowadzony jest na mące pszennej graham T 1850 gruboziarnistej i takiej też mąki dodałam.
• Zostawiłam zakwas na blacie na minimum 7 godzin - wyrósł ok. 2 i pół raza i taki dodałam do bagietek na początku.

Smacznego.
Przepis od Jacka.
Lista osób wypiekających bagietki:
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

"Podróże małe i duże"

Wiewiórka spotkana w Busko Zdroju w Parku Zdrojowym