Domowy ser gouda

Uwielbiam eksperymentować przy produkcji serów i kilka już popełniłam ale goudy, takiej domowej nie bo nie zakupiłam parafiny do powlekania sera.
Jak się potem okazało i tak zrobiłam ser nie mając parafiny i to był błąd bo ser był trochę suchy. 
Parafina do sera typu Gouda jest konieczna.
Gouda należy do grupy serów, które charakteryzują się tym, że skrzep płucze się w wodzie podczas etapu podgrzewania. 
Proces ten ma na celu usunięcie laktozy  i zmniejszenie kwasowości sera - smak staje się łagodniejszy. 
Gouda 3-miesięczna ma smak lekko maślany i orzechowy.
Jej nazwa pochodzi od miejscowości Gouda w Holandii niedaleko Rotterdamu i zwykle gouda produkowana jest w formie spłaszczonych kręgów.
Ser na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów".
Domowy ser Gouda.

                  Składniki:

• 10 l świeżego mleka
• 0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
• 0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne
• 1/4 łyżeczki chlorku wapnia jeśli macie mleko pasteryzowane
• sól niejodowana

Mleko podgrzałam do 32 C i dodałam chlorek wapnia rozpuszczony w 50 ml przegotowanej, chłodnej wodzie, wymieszałam i pozostawiłam na 5 minut.
Teraz utrzymując temperaturę 32 C dodałam bakterie starterowe mezofilne i wymieszałam.
Pozostawiłam na 10 minut.
Teraz dodałam podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml przegotowanej, chłodnej wodzie i wymieszałam.
Przykryłam garnek i pozostawiłam w stałej temperaturze 32 C na godzinę.
Po godzinie powinien utworzyć się zwarty skrzep.
Skrzep pokroiłam w kostkę 1 - 1,5 cm pionowo a potem po skosie.
Pozostawiłam pokrojony skrzep na 10 minut.
W czajniku trzeba mieć teraz zagotowaną wodę.
Z garnka ze skrzepem odlałam teraz 1/3 serwatki i dodałam tyle wody o temperaturze 80 C aby skrzep miał temperaturę 33 C.
Odstawiłam na 10 minut.
Teraz odlałam serwatkę do poziomu skrzepu i dolałam tyle wody o temperaturze 80 C aby skrzep osiągnął temperaturę 38 C i utrzymywałam taką temperaturę przez 15 minut często mieszałam aby ziarna się nie posklejały.
Następnie pozostawiłam ziarno na 30 minut aby stężało.
Odlałam teraz pozostałą serwatkę i szybko przełożyłam skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską lub gazą aby skrzep nie ostygł.
Prasowałam ser przez 20 minut pod ciężarem 10 kg.
Potem odwróciłam ser czyli wyjęłam z formy i chusty i odwróciłam, ponownie włożyłam do formy, prasowałam 20 minut pod ciężarem 20 kg.
Następnie ser ponownie odwróciłam i prasowałam pod ciężarem 25 kg przez 12 - 16 godzin.
Jako obciążniki posłużyły mi grube księgi i kamienie.
Teraz przygotowałam solankę czyli 1kg soli niejodowanej rozpuściłam w 4 litrach wrzącej wody, wystudziłam.

Włożyłam ser do solanki i trzymałam go tam 12 godzin.

Potem ser wyjęłam i osuszałam przez 3 tygodnie.
Ser leżał na talerzyku w lodówce.
Teraz powinnam pokryć ser parafiną ale tego nie zrobiłam, następnym razem już tak zrobię aby ser nie wysychał. 
Teraz 2 - 3 miesiące ser leżakuje czyli włożyłam go do pojemnika i leżał w lodówce.
Po miesiącu owinęłam go bandażem

aby nie wysychał bardziej i tak doczekał 3,5 miesiąca leżąc w lodówce.
Jest pyszny i choć nie taki jak profesjonalny, jednak mój jedyny i niepowtarzalny.
Polecam zróbcie koniecznie.

Smacznego.
Przepis Ricki Carroll
"Podróże małe i duże"

Jaśminowiec