poniedziałek, 16 marca 2020

Klasyczne francuskie croissanty

Jak dostałam zaproszenie od Amber do Marcowej Piekarni to od razu się nie zgodziłam.
Myślę nie dam rady, czasochłonne to jest, bo to nie mój pierwszy raz z ciastem francuskim.
Jednak wspólne wypiekanie mnie nęciło na tyle, że postanowiłam upiec.
I tu zaczęły się schody.
Spytacie czemu? koronawirus pokrzyżował mi wiele planów.
Jednym z nich było wypiekanie croissantów.
Nie używam w domu mąki pszennej T 550 i niższej i po prostu jej nie miałam.
Nie miałam też już drożdży instant bo nie robię super zapasów.
Pewnie wiecie co było dalej? w sklepach mąki brak a drożdży jak na lekarstwo.
W jednym sklepie, w drugim, trzecim, jednak okazuje się że najciemniej pod latarnią, bo w sklepie pod domem "spod lady" dostałam mąkę ale T 480, ważne w croissantach aby miała dużo białka i suche drożdże całe 3 paczuszki.
Hurra, będą croissanty.
Czasu miałam jak na lekarstwo, jednak trochę po swojemu, naciągając czasy wałkowałam ciasto i croissanty mam na stole, no dobra, miałam, zniknęły szybko ale dowiecie się o tym jakie były pyszne dopiero jak je sami upieczecie.
Przepis wg receptury J. Hamelmana.
Croissanty z domowym dżemem czy konfiturą to śniadanie bajkowe.
Gdy za oknem buszuje koronawirus miło tak pomyśleć że Ania, Gosia, Kamila i inne dziewczyny też stoją przy piekarnikach i wałkują i pieką croissanty.
Domowe pieczywo przed Wami.


Składniki:
  • 500 g mąki pszennej typ 550 + do podsypywania - dałam mąkę T 480
  • 140 g wody
  • 140 g pełnego mleka - może być prosto z lodówki
  • 55 g cukru
  • 40 g miękkiego masła
  • 11 g drożdży instant
  • 12 g soli
Dodatkowo:
  • 280 g zimnego masła do laminowania 
  • 1 żółtko 
  • 1 łyżka wody 

Przygotowanie croissantów:
Najpierw rady od Ani, pozwolę sobie zacytować:
1. nie przejmuj się, jeżeli za pierwszym razem rogaliki nie wyjdą Ci zbyt urodziwe. Po trzecim razie na pewno będziesz z nich bardziej zadowolona/y…
2. jeżeli pierwszy raz robisz klasyczne ciasto francuskie powstrzymaj się od eksperymentów - z zamianą mąki i własnych dodatków. Trzymaj się przepisu!
3. użyj silnej mąki, która daje elastyczne ciasto
4. użyj masła najwyższej jakości, bez wody, co najmniej 82% tłuszczu maślanego - nie roślinnego!!!
Zaczynamy:
1 dzień wieczorem: u mnie był to czwartek
  • Wszystkie składniki na ciasto umieściłam w misie robota i wymieszałam do połączenia składników.
  • Pozostawiłam na 5 minut i ponownie wyrabiałam na 3 biegu robota 5 minut aż ciasto stało się elastyczne i gładkie.
  • Rozwałkowałam ciasto na prostokąt na folii spożywczej w kwadrat aby potem było łatwiej wałkować.
  • Owinęłam je potem całe w folię i włożyłam do lodówki na noc - ja do godzin popołudniowych dnia następnego, czyli do piątku ok. godziny 17, bo tak tylko mi pasowało.
2 dzień - laminowanie: piątek
  • Wyjęłam zimne masło z lodówki - 280 g i pokroiłam je w kwadraty o grubości 1 cm.
  • Ułożyłam je na papierze do pieczenia tworząc kwadrat 15 x 15 cm.
  • Na maśle położyłam drugi kawałek papieru do pieczenia i wałkowałam masło na kwadrat 19 x 19 cm.
  • Wyrównałam krawędzie i zmniejszyłam masło do kwadratu 17 x 17 cm.
  • Zawinęłam je w papier i wstawiłam do lodówki - ja do zamrażarki na 10 minut.
  • Wyjęłam ciasto z lodówki i położyłam na blacie minimalnie podsypanym mąką - naprawdę odrobinę i rozwałkowałam je na kwadrat o boku 26 cm.
  • Wyjęłam masło z zamrażarki i ułożyłam je na cieście pod kątem 45 stopni.
  • Założyłam na masło wszystkie cztery wystające rogi
  • tak aby nachodziły na siebie i przykryły całe masło. 
  • Docisnęłam dłonią.
  • Wałek posypałam lekko mąką i zaczynamy wałkowanie.
  • Kwadrat wałkowałam na prostokąt o wymiarach 20 x 60 cm.
  • Wałkowałam od środka do boków tak aby ciasto miało równą grubość na całym pasku.
  • Starałam wałkować ciasto tak aby wszystkie krawędzie były równe.
  • Teraz 1/3 paska ciasta założyłam do środka
  • i przykryłam pozostałą 1/3 ciasta.
  • Zawinęłam ciasto w folię spożywczą i włożyłam na 30 minut do lodówki.
  • Po tym czasie wyjęłam ciasto i ponownie wałkowałam i składałam i tak w sumie 3 razy.
  • Po każdym złożeniu obracałam ciasto o 90 stopni.
  • Po trzecim wałkowaniu i składaniu zostawiłam ciasto w lodówce na noc.
Ważne:
Jeśli podczas wałkowania ciasto się lepi i rwie, można przerwać i wstawić je do lodówki na 10 - 20 minut a potem kontynuować wałkowanie.
Oto etapy laminowania:
1. rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce 30 minut
2. obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce 30 minut
3. obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce do 3 dnia
obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 110 cm
3 dzień: formowanie i pieczenie - u mnie sobota przed południem
  • Wyjęłam schłodzone ciasto z lodówki na blat posypany mąką.
  • Rozwałkowałam ciasto na pasek 20 x 110 cm.
  • Jeśli by ciasto bardzo się kurczyło, złóżcie je na trzy i włóżcie do lodówki na 10 - 20 minut.
  • Rozwałkowane ciasto nie powinno się kurczyć a pasek ciasto powinien mieć długość 100 cm, po obcięciu i wyrównaniu boków.
  • Teraz odmierzając miarką, podzieliłam ciasto na kawałki 12 i pół centymetra a potem każdy prostokąt na dwa trójkąty.

  • Przy podstawie nacięłam trójkąt na 1 i pół centymetra i wyciągnęłam trójkąt do jakiś 25 - 26 cm.
  • Zwijałam trójkąty w rogaliki od podstawy do wierzchołka trójkąta.
  • Docisnęłam warstwy i układałam rogale na blaszkach - u mnie 2, wyłożonych papierem do pieczenia, po 8 na każdej.
  • Żółtko wymieszałam w wodą i posmarowałam croissanty.
  • Odstawiłam do wyrastania na 2 godziny w temp. 24 - 26 stopni.
  • U mnie stały na parapecie bo pięknie świeciło słońce, może to być także nagrzany do 30 C i wyłączony piekarnik lub tylko z włączoną żarówką.
  • Wyrośnięte croissanty ponownie posmarowałam jajem z wodą.
  • Piekarnik nagrzałam do 220 C z opcją grzania góra/dół.
  • Blachy piekłam po kolei, nie obie na raz.
  • Gdy wstawiłam blachę do piekarnika zmniejszyłam temperature do 200 C i piekłam 15 - 18 minut.
  • Jeśli rogale za szybko się rumienią wystarczy zmniejszyć temperaturę do 180 C.
  • Studziłam rogale na kratce - uwaga szybko znikają!!!
Cały harmonogram wg J. Hamelmana.
Podane czasy są tylko wskazówką. Staraj się pracować z masłem i ciastem szybko i w razie kłopotów z ciastem wkładaj je na dodatkowy czas do lodówki.
Dzień 1 - Zrób wstępne ciasto
21.00 - Ugniataj przez 3 minuty i przechowuj w lodówce przez 12 godzin
Dzień 2 - Laminuj ciasto
09.00 - uformuj masło i schłódź w lodówce
09.05 - Rozwałkuj krążek ciasta na kwadrat
09.10 - Masło umieszczone w cieście
09.15 - Rozwałkuj kwadrat 20 cm x 60 cm i złóż
Przechowuj w lodówce 30 minut
09,50 - Obróć o 90 stopni
Rozwałkuj 20 cm x 60 cm i złóż
Przechowuj w lodówce 30 minut
10. 25 - Obrót o 90 stopni
Rozwałkuj 20 cm x 60 cm i złóż
11.00 - Przechowuj w lodówce do 3 dnia
Dzień 3 - Dzielenie, kształtowanie, formowanie i pieczenie
09.00 - Rozwałkuj 20 cm x 110 cm – część 1
09.05 - Często potrzebne dodatkowe 20 min. na chłodzenie
09.25 - Rozwałkuj 20 cm x 110 cm – część 2
09.30 - Podziel i uformuj rogaliki
09.40 - Pierwsza warstwa pomady z jajka
09.45 - 2 godziny wyrastania
11. 45 - Druga warstwa pomady jajecznej
11. 50 - Piecz przez 15-18 minut
12. 10 - Gotowe!
Pisania dużo ale pracy tyle ile przy chlebie na zakwasie, trzeba sobie trochę to poukładać i będzie ok.
Przesuwanie czasu też jest możliwe co widać po moich croissantach, wyszły znakomicie.

Smacznego.
Przepis od J. Hamelman.
"Podróże małe i duże"
Krokusy
Pamiętajmy że za oknem wiosna i cieszmy oczy mimo kwarantanny i ciężkich czasów.

18 komentarze

  1. Wow! Jakie piękne!
    Robiłaś pierwszy raz?
    Dziekuję ci bardzo za udział.

    OdpowiedzUsuń
  2. Koniecznie do upieczenia jeszcze nie raz!
    Miło razem wypiekać w marcu!

    OdpowiedzUsuń
  3. Gratuluję udanego wypieku i zazdroszczę listkowania ciasta - ślinka cieknie i do kolejnego pieczenia.

    OdpowiedzUsuń
  4. Jakie eleganckie , jak z paryskiej 5 gwiazdkowej cukierni
    p.s ja tez miałam trochę kłopotów ze składnikami

    OdpowiedzUsuń
  5. Dorotko-mistrzostwo świata !!! Nic więcej nie muszę chyba pisać ;) Cieszę się, że razem piekłyśmy. Pozdrawiam Cię serdecznie :*

    OdpowiedzUsuń
  6. Twoje ciastka są wspaniałe, laminacja super. Wymagają trochę pracy , a efekt !!!
    Pozdrawiam, do następnej Piekarni.

    OdpowiedzUsuń
  7. Bardzo pomocne wskazówki dla początkujących cukierników. Super! ; )

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi że się podoba mój sposób przedstawienia przepisu. Polecam.

      Usuń
  8. Dorotko, po prostu cudne i idealne. Ach jak pysznie było w tym miesiącu :-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Pięknie Ci się upiekły.
    Podziwiam z zachwytem. :)

    OdpowiedzUsuń

Miło że mnie odwiedziłeś....zostaw po sobie ślad.
Anonimie-podaj swoje imię.
Jeśli podoba Ci się mój blog to proszę dodaj go do obserwowanych.
Dziękuję i zapraszam ponownie.

Obserwatorzy Blogger